Zwei neue Küchenmesser

Hier mal die zwei neuesten Küchenmesser, ich hatte in den Herbstferien mal wieder etwas Zeit.

Messer 1 "Chopper" aus 1.3505 Griff aus geriegeltem Nussbaum, das Messer wurde nach den Fotos noch mit der Hand bis Korn 12000 MicroMesh gefinisht. 20cm Schneidenlänge HRC getestet 62.
Sehr dünn auf Null geschliffen, nagelt wie hulle, die Messerform eignet sich als Zwitter zwischen Nakiri und Gyuto sehr gut zum Choppen aber auch für den Wiegeschnitt.

Leider habe ich es im fertigen Zustand nicht mehr Fotografiert, aber der neue Besitzer bekommt noch einen Schlärfkurs bei mir, dann werde ich nochmal ein Foto machen.

Messer 2 war mal eine alte Pferdfeile, der Griff ist nicht ganz fertig. Differentiell im Lehmmantel gehärtet und als Prototyp mit Konvex Konkav Schliff versehen, da es sich beim Härten einen kleinen Riss eingefangen hat, wird damit weiter experimentiert.








Grüße Wastl.

Hallo Wastl,
ich hab mir mal erlaubt Dir anzuzeichnen wo Du schlampig gearbeitet hast.
Ist mir sofort ins Auge gestochen.
Grüße Peter

Ich kann mich da leider schakaa nur anschliessen. Ein 12.000 Micromesh Finish bringt nichts wenn an den angezeichneten Stellen noch die groben Flexschnitte zu sehen sind, das springt sofort ins Auge.

Ich muss auch gestehen ich verstehe nicht ganz wieso du ein unfertiges Messer vorstellst. Aus Erfahrung weiss ich, dass den meisten das nicht viel sagt. Wenn man sich mit Messern und dem Messermachen beschäftigt weiss man was noch in so einem Teil stecken kann, wie es mal werden wird, dem Laien fällt sowas meist eher schwer. Es wäre schön wenn du die Fotos noch nachreichst :)

Von der rein technischen Seite sind die Messer mit ihrer Härte und dem hohen Anschliff und der Schneidenlänge sicher Schneidteufel, funktionieren tun sie also. Jetzt nurnoch ein bisschen am Finish und der Präsentation arbeiten und alles wird gut :)

Mfg Pascal

@Buchsenklopper, schakaa: Ihr habt natürlich beide recht, die Messer sind nicht vollkommen (optisch zumindest ;)).
Bei Micromesh 12000 hatte ich mich verschrieben, tut aber nix zur sache (war nur 1200), aber wie du (Buchsenklopper) schon sehr richtig gesehen hast (Flex und Anschliff, Respekt hast richtig Ahnung!) ist mir das Finish mehr als unwichtig.
Als Profikoch (wobei Profi nicht als ich bin der beste gesehen werden sollte, sondern nur weil ich es gelernt habe und seit über 10 Jahrene dabei bin).

Mir geht es hauptsächlich darum ein Werkzeug herzustellen, dass a: Über herausragende Eigenschaften in Punkto Geometrie, Schneidhaltigkeit (natürlich begrenzt durch Stahl und mein eigenes Schmiede/Wärmebehandlungsvermögen) besser ist als die handgeschmiedeten die ich bis jetzt in Händen hielt.
Dazu muss ich sagen dass ich neben einigen Japanern (Shiro Kamo, Doi, TenTonKan) auch sehr geile Messer von Hano, Koraat besitzte und auch schon mit Messern von Roman Landes gearbeitet habe.

Ich sehe meine Arbeiten als Versuch an renomierte Schmiede irgendwann mal zu ranzukommen, nicht vom Handwerklichen her, dafür habe ich keine Zeit als Koch, aber ich als geübter Anwender der ein bisschen Schmiedeerfahrung gesammelt hat und darüberhinaus auch im Gegensatz zu nahezu allen Schmieden, weis wie mann die Dinger wirklich benützt.
Ist nicht böse gemeint, aber was ich in den letzten Jahren, an Küchenmessern von wirklich guten Schmieden gesehen habe hat mich nicht überzeugt. Wenn ich teilweise Schneidfasen sehe die sicher über 2mm breit sind, da hilft der beste Damast nix, und das überagende Finish auch nicht, dass sowieso beim ersten Kontakt mit dem Spülschwamm flöten geht.

Also mein Hauptaugenmerk ist eine überragende Geometrie und natürlich eine für meine Möglichkeiten perfekte Wärmebehandlung.
Gerne gebe ich auch euch erfahrenen Schmieden ein paar Tipps wie mann ein Küchenmesser richtig gestaltet Form Schliff Schwerpunkt.

Wenn ich mir beispielsweise Herder Messer anschaue, die einfach einen extrem dünnen Schliff haben bin ich total begeistert dass heutzutage sowas noch hergestellt wird, bloß Praxistauglich sind die nur wenn mann extrem langsam schneidet (wie nahezu jeder Ottonormalverbraucher) oder als Koch zu schätzen weiß was man da in Händen hält. Dies gilt im übrigen auch für alle Handgeschmiedeten, die aber wie gesagt meist nicht wirklich einen Vorteil gegenüber den Serienmessern bieten.

So genug abgeschweift, bitte seht es nicht zu eng von einem Anfänger auch ein bisschen Kritik wegzustecken gehört dazu, habe ich ja auch.

Wie wäre es denn wenn ihr zwei mir mal ein Küchenmesser zum testen überlast, ich werde dann auch eines an euch weitergeben und dann können wir Erfahrungen austauschen?

Grüße Wastl.

Wer soll nach dem Beitrag denn bitte deine Messer testen wollen bzw. seine sauber gearbeiteten Messer dir in die Hände geben? Sei mir nicht böse, aber nachdem ich das gelesen habe fällt mir wirklich nichts anderes mehr ein.

Hallo Klaeus,

das war nur ein Angebot.
Ich beschäftige mich als Koch seit Jahren mit Messern und schmiede mir diese selber, und denke deswegen ein bisschen Ahnung zu haben.
Vielleicht sind die anwesenden Schmiede ja auch im Umgang mit diversen Küchenmesser so fit, dass ich mit meinen bescheidenen Schmiede-,Schleifkenntnissen keinen nennenswerten Gegenwert beim testen bringen kann, wer weis.

Auch für dich das Angebot, teste einfach mal ein von mir geschmiedetes zugegebenermaßen unvollkommenes Küchenmesser und dann reden wir nochmal.

Grüße Wastl.

z.B. habe ich vor ca. 2 Jahren noch mehr Augenmerk auf dass Finish gelegt:

Feilen Gyuto.

Hier ein Paar Bilder:










Grüße Wastl.

Auch wenn ich weder von der Messerherstellung, noch von der Benutzung wirklich Ahnung habe:
Ich kann mich Klaus nur anschließen! Mit der Haltung wirst du hier nicht weit kommen!

Gruß
Willi

Warum machsd du eine Rückschritt?
Das Feilen Gyuto dürfte nicht nur gut funktionieren, ist auch optisch vertretbar. Warum der Schritt zur Schlamperei?
Hab auch schon das eine  oder andere Messer angefertigt, und von Köchen ausprobieren lassen. Was bei einem Jubel und Begeisteung hervorrief wurde vom anderen nicht mal ignoriert.
Ist wie bei jedem Werkzeug: es muß zu dir passen, muß dir in der Hand liegen, und von dir verwendet werden, egal wer es angefertigt hat. 
Jeder Handwerker entwickelt seine  Abläufe mit seinem Werkzeug.


lg

Walter   

 

Na hoffentlich machst Du es beim Kochen nicht so wie beim Messermachen.

Grüße Peter 

Sorry Leute,

Ich entschuldige mich, hatte wohl einen im Tee Gestern!

Die nächsten Messer werden wieder schöner, und nix halbgares mehr präsentiert.

Grüße Wastl.

Na, also. Das klingt doch schon anders. Du hast sicher recht, ein Koch hat ein anderes Augenmerk auf ein Messer als ein Schmied. Aber ich will dir mal die Sicht des Schmiedes erklären. Wie du weist spielt der Stahl eine wichtige Rolle bei der Messerherstellung, die Geometrie mindestens eine gleichgroße. Die Verarbeitung aber eben auch. Wenn ich Ungleichmäßigkeiten in einer Klinge habe, ob Kerben oder auch Feilenhiebe oder auch verarbeitungsbedingte Spannungen, bringt das Probleme. Die Stellen die Peter dir angezeichnet hat: Hast du da Kerben oder scharfe Kanten vom schmieden oder Flexen bringst du beim härten schnell starke Spannungen in den Stahl der die Klinge zerstören kann oder zumindest schwächt. Das kann auch schon bei Feilenhieb geschehen wenn die Klinge dünn ist. Oder es wirft die Klinge einfach. Abgesehen davon greift man gerade beim "choppen" gerne vor den Griff und ruht eben mit dem Zeigefinger an diesen kantigen Stellen. Ich möchte damit nicht lange arbeiten. Das beheben dieser unsauberen Stellen ist ne Sache die sehr schnell zu erledigen ist und eigendlich keiner Diskussion Wert ist.

Wenn du also Messer vorstellst die so aussehen und dann noch diskutierst und über andere Schmiede lästerst ohne einzusehen das du hier geschlampt hast, bekommt man nicht den Eindruck dass du die nötige Gedult mitbringst um ein Messer auf hohem Standart zu fertigen. Dein zuletzt vorgestelltes Messer sieht da um längen besser aus.