Sök

Sorry Leute,

Ich entschuldige mich, hatte wohl einen im Tee Gestern!

Die nächsten Messer werden wieder schöner, und nix halbgares mehr präsentiert.

Grüße Wastl.

z.B. habe ich vor ca. 2 Jahren noch mehr Augenmerk auf dass Finish gelegt:

Feilen Gyuto.

Hier ein Paar Bilder:










Grüße Wastl.

Hallo Klaeus,

das war nur ein Angebot.
Ich beschäftige mich als Koch seit Jahren mit Messern und schmiede mir diese selber, und denke deswegen ein bisschen Ahnung zu haben.
Vielleicht sind die anwesenden Schmiede ja auch im Umgang mit diversen Küchenmesser so fit, dass ich mit meinen bescheidenen Schmiede-,Schleifkenntnissen keinen nennenswerten Gegenwert beim testen bringen kann, wer weis.

Auch für dich das Angebot, teste einfach mal ein von mir geschmiedetes zugegebenermaßen unvollkommenes Küchenmesser und dann reden wir nochmal.

Grüße Wastl.

@Buchsenklopper, schakaa: Ihr habt natürlich beide recht, die Messer sind nicht vollkommen (optisch zumindest ;)).
Bei Micromesh 12000 hatte ich mich verschrieben, tut aber nix zur sache (war nur 1200), aber wie du (Buchsenklopper) schon sehr richtig gesehen hast (Flex und Anschliff, Respekt hast richtig Ahnung!) ist mir das Finish mehr als unwichtig.
Als Profikoch (wobei Profi nicht als ich bin der beste gesehen werden sollte, sondern nur weil ich es gelernt habe und seit über 10 Jahrene dabei bin).

Mir geht es hauptsächlich darum ein Werkzeug herzustellen, dass a: Über herausragende Eigenschaften in Punkto Geometrie, Schneidhaltigkeit (natürlich begrenzt durch Stahl und mein eigenes Schmiede/Wärmebehandlungsvermögen) besser ist als die handgeschmiedeten die ich bis jetzt in Händen hielt.
Dazu muss ich sagen dass ich neben einigen Japanern (Shiro Kamo, Doi, TenTonKan) auch sehr geile Messer von Hano, Koraat besitzte und auch schon mit Messern von Roman Landes gearbeitet habe.

Ich sehe meine Arbeiten als Versuch an renomierte Schmiede irgendwann mal zu ranzukommen, nicht vom Handwerklichen her, dafür habe ich keine Zeit als Koch, aber ich als geübter Anwender der ein bisschen Schmiedeerfahrung gesammelt hat und darüberhinaus auch im Gegensatz zu nahezu allen Schmieden, weis wie mann die Dinger wirklich benützt.
Ist nicht böse gemeint, aber was ich in den letzten Jahren, an Küchenmessern von wirklich guten Schmieden gesehen habe hat mich nicht überzeugt. Wenn ich teilweise Schneidfasen sehe die sicher über 2mm breit sind, da hilft der beste Damast nix, und das überagende Finish auch nicht, dass sowieso beim ersten Kontakt mit dem Spülschwamm flöten geht.

Also mein Hauptaugenmerk ist eine überragende Geometrie und natürlich eine für meine Möglichkeiten perfekte Wärmebehandlung.
Gerne gebe ich auch euch erfahrenen Schmieden ein paar Tipps wie mann ein Küchenmesser richtig gestaltet Form Schliff Schwerpunkt.

Wenn ich mir beispielsweise Herder Messer anschaue, die einfach einen extrem dünnen Schliff haben bin ich total begeistert dass heutzutage sowas noch hergestellt wird, bloß Praxistauglich sind die nur wenn mann extrem langsam schneidet (wie nahezu jeder Ottonormalverbraucher) oder als Koch zu schätzen weiß was man da in Händen hält. Dies gilt im übrigen auch für alle Handgeschmiedeten, die aber wie gesagt meist nicht wirklich einen Vorteil gegenüber den Serienmessern bieten.

So genug abgeschweift, bitte seht es nicht zu eng von einem Anfänger auch ein bisschen Kritik wegzustecken gehört dazu, habe ich ja auch.

Wie wäre es denn wenn ihr zwei mir mal ein Küchenmesser zum testen überlast, ich werde dann auch eines an euch weitergeben und dann können wir Erfahrungen austauschen?

Grüße Wastl.

Hier mal die zwei neuesten Küchenmesser, ich hatte in den Herbstferien mal wieder etwas Zeit.

Messer 1 "Chopper" aus 1.3505 Griff aus geriegeltem Nussbaum, das Messer wurde nach den Fotos noch mit der Hand bis Korn 12000 MicroMesh gefinisht. 20cm Schneidenlänge HRC getestet 62.
Sehr dünn auf Null geschliffen, nagelt wie hulle, die Messerform eignet sich als Zwitter zwischen Nakiri und Gyuto sehr gut zum Choppen aber auch für den Wiegeschnitt.

Leider habe ich es im fertigen Zustand nicht mehr Fotografiert, aber der neue Besitzer bekommt noch einen Schlärfkurs bei mir, dann werde ich nochmal ein Foto machen.

Messer 2 war mal eine alte Pferdfeile, der Griff ist nicht ganz fertig. Differentiell im Lehmmantel gehärtet und als Prototyp mit Konvex Konkav Schliff versehen, da es sich beim Härten einen kleinen Riss eingefangen hat, wird damit weiter experimentiert.








Grüße Wastl.

Hallo Falke,

ich benütze für den Hohlschliff einen Wassergekühlten BS vom Messerladen, sehr zu empfehlen das Gerät, Kontaktrad 1 für die Seele (die Hohlung) ca. 5cm, Kontaktrad 2 hat 20cm Durchmesser. Damit lässt sich ein wenig Fingerfertigkeit vorrausgesetzt ein netter Vollhohler Schliff herstellen.

Ich werde demnächst mal ein paar Bilder von meinen neuen machen (ich habe mir Rohlinge besorgt, da fällt eine Haufen Arbeit weg:)). Falls du welche brauchst PN an mich, unter 10€ pro Stück (7/8tel)

Grüße Wastl.

Meine zweite Leidenschaft nach den Küchenmessern.

Rasiermesser, alle aus Feilenstahl.
Meine Herangehensweise ist folgende:

Ich flexe die weichgeglühten Feilen (erheblicher Unterschied in der Abnutzung der Flexscheiben) in passend Formen, schmiede erst den Erl aus, dann die eigentliche Schneide bis ca. 1,5mm. Dann normalisiere ich 3mal. Aschließend spannungsarm glühen. Anschließend wird die Schneide bis auf ca. 0,5mm vorgeschliffen, die Konturen abgeschliffen, bis 400`er Korn.
Dann wird gehärtet, natürlich in Olivenöl, ich bin schließlich Koch, danach sofort bei 180 Grad in den Backofen (3/4rtel Stunde) Wasserkühlung und dann nochmal bei 160 Grad ne halbe Stunde.

Hohlschliff mit 200mm Kontaktrad am Bandschleifer, Vollhohle werden zusätzlich mit einem 50mm Kontaktrad geschliffen.

Dann wird die Hohlung bis 0 geschliffen und das Messer anschließend auf groben Steinen geschärft. Dann wird die Hohlung nachgeschliffen bis von der Fase fast nix mehr zu sehen ist. Anschließend kommt es auf die feinen Steine.
Teilweise sieht man hier auf dem ersten Foto noch Reste von Versuchsätzungen die im Anschluss entfernt wurden.
Bis auf die ungewohnten Maße (die Messer haben Teilweise 10/8tel Zoll Breite, rasieren sie wunderbar.

mfg.Wastl.

 

@Maik: Ja das war einfach auf Dauer zu teuer. Und hier gehts halt nur ums schmieden, was die Sache schon viel intressanter macht.

@Walter: Es ist ein erhebendes Gefühl wenn man in der Küche steht und das eigene Werkzeug überlegen ist.

Hier mal meine plumpe Kopie des Herder Flaschschmieders. Kugellager und Nussbaum, sehr dünn ausgeschliffen.




mfg.Wastl.

Hier mal Puddeleisen als Aussenlage (San Mai), nur Poliert ohne zu ätzen (MicroMesh). Tut zwar nix zur Sache, wollte nur zeigen dass es auch ohne Säuren geht.

mfg.Wastl.

Servus,

 wie mein Nickname schon verrät heisse ich Wastl, bin folgerichtig aus dem tiefsten Oberbayern.
Ich betätige mich als Koch und Hobbyschmied.
Zum schmieden kam ich übers Stockremoval das mir irgendwann nicht mehr gerreicht hat.
In den letzten Jahren habe ich mir durch viel Internetlektüre, Bücher und Schmiedekurse/Praktika das Schmieden angeeignet und stelle alle meine Arbeitsmaterialen und Rasiermesser selbst her.

Hier ein paar meiner letzten Küchenmesser. Ein paar davon haben schon ein paar Jahre Gastro auf dem Buckel, sind also nicht mehr taufrisch.

Beim Material beschränke ich mich größtenteils auf RecyKLING :
Alte Dick/Pferd Feilen, Ausgediente Kugellager.
Nussbaumreste vom Waffenschmied, Weißbuche, Kirsch und Apfelholz. Ab und an auch mal Ebenholzreste aus meiner Sturm und Drang Zeit.
Feilen härte ich zumeist im Lehmmantel, der Optik wegen.

mfg.Wastl.