Nun ist das Büffelhorn Duo komplett sozusagen ein Fischbesteck

So der Filetierer war ja nur ein erster Teil nun ist das Lachsmesser dazugekommen im gleichen Look. Damast sind wieder ca 120 Lagen aber tordiert und leicht überpoliert. Länge ist ersichtlich schon fast Schwertausmaße aber dafür um einiges dünner.
Stahl wie meist 1.2842 & 1.2767 geätzt in Eisendreichlorid.

Grüss dich

Na das sieht doch mal toll aus ,Super Compilation auch schön passend die  Griffe zur Klinge .Der Rest ist Geschmacksache
und ich geh davon aus das das was mit diesen Messern bearbeitet wird auch schmecken wird.

Zum Schliff ich sehe das du eine Fase als Schneide angesetzt hast, zumindestens hat das denn Anschein so.
Ich habe am Anfang auch immer eine Schneidfase bei meinen Küchenmessern gemacht ,aber als ich dann einmal die Ehre hatte einem Messerschleifer über die Schulter zusehen,und er mir zeigte das man die Klinge vom Rücken zur Schneide in einem Gang schleift sollte, habe ich mich auch daran versucht.Das schöne dabei ist das du bei feinen Filetiermesser einen planen Schliff machen kannst oder Allzweckküchenmesser auch leicht ballig schleifen kannst, diese ist etwas Widerstandsfähiger(Solinger Schliff),die Schneidfähigkeit nimmt stark zu, vor allen Dingen beim Filetieren.

Diese Mühe gebe ich mir nur bei besonderen Messern da du sie auf einem breiterem Bankstein von Hand schleifen solltest.
Damit die Schneide während des Ätzen nicht zerfranzt nehme ich einen ganz feinen Pinsel und mache mit Nagellack einen schmalen 1-2mm Breiten Streifen an der Schneide das schütz gut und verringert das nachschleifen.

Versuch mal ,,wenn du magst eine Schneide vom Rücken an bis zur Schneide durchzuschleifen (Full Cutting Egde)das ist nicht Leicht, wird aber durch eine WAHNSINNS Schärfe (gute Härte Vorrausgesetzt)belohnt.

So genug geklugscheissert Ich hoffe das ich nicht nerve mit dem Rumgeschreibe


Bis denn
Gruss Didi

Danke Didi für die Ausführung. Das Filetiermesser ist von Null bis zum Rücken geschliffen. Ich ätze und ziehe dann auf der Waserscheibe eben die "Phase" nach ich finde es toller wenn die Schneide poliert und ungeätzt ist. Ist eventuell ein Tick von mir.
Das Lachsmesser wird bei uns nur Missbraucht um Pelle vom Filet zu ziehen da darf es garnicht so unheimlich scharf sein, da sonst bei kleinster unachtsamkeit die Pelle in der hand ist und der rest am Filet. Da habe ich das nicht mit dem Anschliff so genau genommen. Ausserdem wäre es mir dann sehr dünn weil eben auch nur ca 17 mm Hoch das verzieht sich dann ja beim Härten in ale Richtungen. Das muß ich ja leider mit einplanen. Das Lachsmesser muß Kerzengrade aufliegen sonst bleibt zuviel Fleisch am Filet hängen.
Im September sprechen wir nochmal über den hohen Anschliff und der balligen Phase wenn du mal Zeit hast.

Wunderschönes Duo!!!
Hast dich mal wieder selbst übertroffen.
Die Nächsten solltest du aber dann wirklich bei den Profis reinstellen

Ganz kurz zum Schliff...
auch wenn ich keine tausend Seiten Fachliteratur gelesen habe, ich bin Koch und daher muss ich Didi uneingeschrenkt recht geben.

Ideal für den Nutzen in der Küche, oder küchentypische Arbeiten ist ein Schliff der vom Rücken zur Schneide in einem Zug fällt.
Metzger werden da jetzt wiedersprechn, da diese eher an einen balligeren Schliff gewöhnt sind.
Diese müssen für ihre Arbeit auch oft mehr Kraft auf die Klinge legen und dürfen daher nicht so dünne Schneiden haben.
Dafür schleifen Sie aber auch abtragend nach, wärend Köche meist über längere Zeit nur den Wetzstahl benutzen.

Das dieser Schliff möglich ist, brauchst du eine tolle Härte/Zähigkeit, da sich sonst der letzte Grat wellenförmig verbiegt, oder einen zu flachen Winkel zum brechen braucht.

Wenn du die Klinge auf Null schleifst, probier mal direkt einen Porzelanwetzstab, und anschließend einen alten abgenutzten Wetz-Stahl. (Beide mit dem "steilsten" Winkel der dir möglich ist)

Die geben dann, diese minimale "Schneidfase", die so unglaublich scharf ist.
Diese muss jedoch REGELMÄSSIGST mit dem Wetzstahl gepflegt werden.

Ob du beim Häuten die Haut durchschneidest ist eine reine Technikfrage und geht mit einem mässig geschliffenem Messer
ähnlich leicht wie mit einem frisch abgezogenem High-End-Messer.

Respekt für die tolle Leistung!

Grüße Moritz

Hallo Moritz,
das Filetiermesser ist vom Rücken zur Schneide in einem durch geschliffen. Muß ja nur durch weiches fleisch undetwas Haut vom Fisch das schafft selbst die feinste Klinge. Härte ist bei der Kombi das kleinste Problem. Es sieht nur so aus das es eine Phase hat weil ich am sschluß nach dem härten nochmal einen Strich am Band abziehe damit es poliert ist. Das Lachsmesser hat nicht viel zu sschneiden und ist deshalb nur sehr steil angeschliffen. Soll heißen die Pelle/Haut wird schnell verdrängt da sie ja nicht Zäh oder eben dick ist. Der lachs den man damit schneiden will bietet ja auch keinen Widerstand so ist es nicht allzudünn ausgeschliffen. Trotzalledem sind die Messer beide zum Rasieren der Haare am Unterarm geeigent.
Scharfhalten sind meine Messer immer nur durch abziehen auf demStahl, da meine ich aber auch dann Stahl denn der Keramikstab ist mir zu Agressiev wen er neu ist. Ausserdem ist der Stahl magnetisch und eventuele Stahlsplitter bleiben am Stahl hängen und nicht an dem Messer und können so ins Essen gelangen.

Genau so...

Keramik nutze ich aus dem selben Gründen nur wenn der Erstschliff ansteht, oder ich mal (wenn meine Frau das Messer hatte) richtig was wegnehmen muss.